fb Сахар и соль в питании ребенка

Сахар и соль в питании ребенка

Сахар и соль относят к разряду вкусовых продуктов, поскольку воздействуя на специфические рецепторы (вкусовые сосочки, луковицы), расположенные в слизистой оболочке языка, они вызывают определенные вкусовые ощущения. Луковицы, воспринимающие сладкий вкус, сосредоточены на кончике языка, соленый — по краям языка. Специфический нервный импульс с рецепторов вкусовых сосочков передается, в головной мозг, где дифференцируется с формированием вкусовых ощущений на сладкое и соленое. 

й мозг, где дифференцируется с формированием вкусовых ощущений на сладкое и соленое. Научными исследованиями прошлых лет доказано наличие хорошо выраженной вкусовой рецепции у ребенка уже в периоде новорожденности. В настоящее время установлено, что ребенок начинает воспринимать различные вкусы еще до рождения, после 15-20-й неделе внутриутробного развития. Плод отдает предпочтение сладкому, при этом у него повышается частота глотательных движений. У новорожденного в первые часы жизни можно наблюдать реакцию на сладкое в виде усиления сосательных движений и адекватного расслабления.

В отличие от сладкого на соленый вкус ребенок начинает более отчетливо реагировать несколько позже — с 4-месячного возраста. Причины этого не вполне ясны: предполагается связь степени выраженности ответа с пренатальными факторами. Восприятие соленого зависит от характера питания матери во время беременности с учетом ее течения, наличия ранних токсикозов. Выявлена обратная зависимость между предпочтениями соленой пищи и массой тела при рождении. Среди дошкольников к использованию соленой пищи достоверно чаще склонны дети, родившиеся с более низкой массой тела. Важным представляется ранний опыт использования соли: в дальнейшем такие дети склонны к более соленой пище.

Сахар является основным источником дисахарида сахарозы, содержание которой составляет 99,5%. Пищевая ценность сахара определяется высокой энергоемкостью, которая составляет 379 ккал на 100 г продукта.

Сахароза в тонкой кишке под действием фермента сахаразы расщепляется до глюкозы и фруктозы, которые быстро всасываются в кровь и играют роль важнейших источников энергии. Указанные моносахариды используются в организме для синтеза гликогена, триглицеридов, нейтрального жира, играют значимую роль в клеточном метаболизме, активной деятельности мозга.

Тяга к сладкому в человеке заложена генетически. За восприятие сладкого вкуса отвечает ген TAS1R3, который кодирует соответствующие рецепторы. Имея генетическую основу, чувствительность к сладкому может быть различной. Носители одного из вариантов гена GLUT2 (Glucose transporter type 2), контролирующего доставку сахара в клетки, потребляют повышенное количество сахара. Как показали научные исследования, на вкусовые предпочтения ребенка, наряду со сладостью, влияет энергетическая плотность пищи (ккал/г): насыщающее влияние высококалорийной еды производит приятные ощущения, ассоциирующиеся со вкусом, что обеспечивает пищевое предпочтение. Было замечено, что из овощей и фруктов дети отдавали предпочтение более калорийным картофелю и бананам по сравнению с кабачком и дыней.

К сладковатому вкусу ребенок начинает привыкать уже с первых минут жизни, поскольку он характерен для материнского молока благодаря содержанию в нем молочного сахара — лактозы (6,8-7,2 г/100 мл). Сладость сахаров различна: за 100% принята сладость раствора сахарозы, относительно его сладость растворов других сахаров составляет 173% для фруктозы, 81% для глюкозы, 32% для мальтозы и галактозы и только 16% для лактозы.

Сахар и другие сладости могут стимулировать физическую и умственную активность человека, способствуют естественному повышению уровня эндорфинов в крови, что улучшает настроение, самочувствие и психофизиологический статус. Существуют исследования, указывающие на успокаивающее действие сахарозы и снижение болевой чувствительности у детей в отличие от взрослых. Есть основания полагать, что сладкие продукты могут усиливать восприятие образов и запоминание новых слов детьми раннего возраста.

Установлено, что постоянное чрезмерное потребление сахара вызывает нарушение углеводного и липидно-го обмена, приводит к развитию избыточной массы тела и ожирения, формированию метаболического синдрома с развитием артериальной гипертензии, дислипиде-мии, атеросклероза, стеатогепатоза, сахарного диабета 2-го типа и др. Кроме того, известно, что широкое использование сахаросодержащих напитков и продуктов фастфуд сопровождается снижением потребления детьми молочных продуктов и овощей.

Ученые считают, что профилактику сердечно-сосудистой патологии и метаболического синдрома необходимо начинать с внутриутробного периода, раннего детского возраста и продолжать на протяжении всей жизни человека. С этой целью в питании детей необходимо ограничивать использование продуктов, богатых сахарозой, глюкозой и фруктозой, в том числе натуральных соков (объем последних не должен превышать 120 мл/сут) и сахаросодержащих напитков, а также уменьшать количество сахара, добавленного в продукты и блюда.

Помимо негативного влияния на метаболизм, злоупотребление сладкими продуктами способствует разрушению зубной эмали и развитию кариеса, которые в России диагностируются у каждого четвертого ребенка в возрасте 3 лет.

Рационально питание ребенка на первом году жизни не предусматривает добавление сахара к продуктам и блюдам прикорма: это может способствовать нарушению формирования правильных вкусовых привычек, а также отказу от необходимых детям несладких продуктов, главным образом овощей. В этот период жизни ребенка сахароза поступает в организм с ее естественными источниками, преимущественно с фруктами и отдельными овощами.

В питании детей старше одного года количество добавленного сахар не должно превышать 10% суточной калорийности рациона. В соответствии с Национальной программой оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации, рационы могут содержать не более 25—30 г сахара в сут. При организации питания детям раннего возраста и расчете суточной калорийности рациона следует помнить, что сахар добавлен во многие специализированные продукты: каши, мюсли, кисломолочные напитки, творог, компоты, кисели, морсы, фруктово-злаковые батончики и др. Перекусы сладкими продуктами в перерывах между основными приемами пищи не только нарушают режим питания, снижают аппетит, приводят к перееданию, но и угрожают развитием кариеса. Результаты недавно проведенных исследований показывают, что для профилактики кариеса целесообразно более низкое содержание сахара в рационах питания — менее 5% от общей калорийности. На основании новых научных данных Всемирная организация здравоохранения предполагает к 2020 г. осуществить пересмотр действующих рекомендаций и принять решения об ограничении уровня потребления сахара.

РОЛЬ СОЛИ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ

Поваренная соль с незапамятных времен ценится людьми очень высоко: благодаря этой приправе можно изменять и улучшать вкусовые качества пищи, сохранять продукты в течение длительного срока. Добыча соли ведется уже более 10 тыс. лет в редких природных месторождениях. Чаще ее получали путем выпаривания или вымораживания из соленой воды или из золы, которую использовали в качестве приправы к еде. Соль была товаром, средством платежа, а ее производство и продажа — очень прибыльным делом. Из-за сложного процесса добычи, доставки и хранения соль была чрезвычайно дорогим и малодоступным товаром и ценилась наравне с золотом. Тысячелетиями человек употреблял поваренную соль в небольшом количестве. Когда поваренная соль стала дешевым продуктом, ее потребление быстро возросло и достигло своего пика в конце XIX в. В то время приправа широко использовалась для консервирования пищи, но с появлением холодильников постепенно утратила свою ценность в качестве консерванта. Тем не менее зависимость человечества от соли сохранилась: она обусловлена привычкой к определенному уровню потребления соли и популярностью среди современного населения продуктов промышленного выпуска, отличающихся высоким ее содержанием.

Поваренная соль (хлорид натрия) представляет собой пищевой источник натрия и хлора — незаменимых для организма микронутриентов.

Натрий, являясь основным катионом внеклеточной жидкости, участвует во внутриклеточном и межклеточном водно-солевом обмене, регуляции кислотно-основного состояния и осмотического давления в клетках, тканях и крови; способствует задержке воды в организме, создает электролитную среду для передачи нервных импульсов; необходим для функций нервной системы и мышечного сокращения; активирует многие ферменты, усиливает действие адреналина и влияет на тонус сосудов; важен для поддержания уровня серотонина и меланина в организме. Концентрация натрия в клетке и плазме крови поддерживается на постоянном уровне, являясь одной из констант организма. При соединении натрия с хлором в организме образуется натрия хлорид, который способствует набуханию белков, связыванию и задержке воды в организме.

Хлор, являясь основным внеклеточным анионом, принимает участие в регуляции осмотического равновесия и водного обмена, а также в образовании соляной кислоты в желудке.

Предполагается, что соль является антидепрессантом: вкусовые рецепторы соли во рту связаны с зоной удовольствия в мозге; определенный эффект натрия заключается и в поддержании уровня серотонина в организме, поэтому потребление соли может влиять на настроение человека.

Ежедневно в организм человека с 1 г соли поступает около 400 мг натрия. Потребление натрия складывается из его естественного содержания в продуктах питания (не более 0,5-1 г/сут), а также поступления в составе соли с продуктами промышленного производства, добавления соли в пищу при ее приготовлении и досаливании готовых блюд. Как видно из табл. 3, лидерами по содержанию натрия являются продукты промышленного производства — гастрономические изделия, а также рыбные и овощные консервы. Значительное количество натрия поступает в организм с хлебом и сыром. В молочных продуктах (за исключением сыра), крупах, овощах, зелени (кроме сельдерея), фруктах и ягодах уровень натрия невелик.

Обильное подсаливание пищи является, скорее, семейной традицией, чем физиологической необходимостью, именно поэтому очень важно с раннего возраста приучать ребенка к умеренно подсоленным блюдам. Нежелательно частое использование в питании детей консервов на основе рыбы, мяса и овощей, соленой рыбы и икры, гастрономических изделий, острого сыра, чипсов и других продуктов, содержащих поваренную соль в большом количестве.

Доказано, что привычка к определенному уровню соли может меняться. Так, при уменьшении потребления соли через некоторое время чувствительность рецепторов усилится, и пища не будет казаться слишком пресной. Эта особенность организма учитывается при планировании мероприятий по снижению уровня потребления соли на 30% органами здравоохранения Канады (Health Canada's Sodium Working Group).

Чрезмерное потребление поваренной соли приводит к повышенному содержанию натрия в организме и увеличивает объем тканевой жидкости и крови, усиливает сократимость мышечных волокон, выделение гормонов (антидиуретического гормона, альдостерона, кортизона), что в свою очередь усиливает сердечный выброс, повышает тонус сосудистой стенки и увеличивает артериальное и внутриглазное давление. Избыток натрия в рационе способствует задержке жидкости в организме и тем самым напряжению концентрационной способности почек, развитию мочекаменной болезни. В тяжелых случаях при недостаточном потреблении жидкости развивается так называемая солевая лихорадка с характерными симптомами: гипертермией, сухостью во рту и жаждой, рвотой, судорогами, повышением артериального давления.

Симптомами недостаточного поступления соли являются слабость, головокружение, сонливость, головная боль, тошнота, запоры, снижение артериального давления. В случаях выраженной гипонатриемии развивается олигурия, возможны судороги. Предполагается, что снижение уровня сывороточного натрия может быть независимым фактором риска развития остеопороза. Вопрос потребности организма в поступлении соли (натрия) остается открытым и нуждается в научном обосновании.

Проведенные среди взрослого населения исследования выявили прямую зависимость частоты возникновения сердечно-сосудистых заболеваний от уровня потребления натрия с пищей. Взаимосвязей между содержанием натрия в рационах детей и развитием этой патологии в их дальнейшей жизни к настоящему времени не установлено на развитие избыточной массы тела. При обследовании более 4000 детей в возрасте 2-16 лет была установлена прямая зависимость количества потребляемой жидкости от содержания соли в рационе: каждый дополнительный 1 г соли повышал объем выпитой жидкости на 46 г/сут ф < 0,001). Эти дети в качестве питья использовали преимущественно сахаросодержащие, в том числе газированные, напитки, при этом их потребление в объеме более 250 мл/сут чаще (на 26%) приводило к формированию избыточной массы тела и ожирения.

Количество соли в рационе ребенка может оказать влияние не только на объем выпитой жидкости, но и на количество съеденной пищи. Детям в возрасте 30 ± 0,5 мес к блюдам в различных количествах добавляли соль (0-0,6% или 1-2%), сахар (0,5% или 10%) и сливочное масло (0,2-0,5% или 5%). Лишь дополнительное внесение соли, но не сахара и масла, увеличивало объем съедаемой порции. Эти данные целесообразно учитывать при составлении рациона детям с пониженным и повышенным аппетитом.

В большинстве стран потребление соли как взрослыми, так и детьми превышает рекомендуемые значения. Так, в Российской Федерации норма физиологической потребности в натрии для детей различного возраста колеблется от 200 до 1300 мг/сут, составляя 200-350 мг/сут на первом году жизни и 500 мг/сут — в возрасте от 1 года до 3 лет. Многоцентровое исследование, проведенное в нашей стране, показало, что рационы детей в возрасте 1-2 лет содержали в среднем 1625 мг натрия, а у 2-3-летних — 1866 мг. Количество натрия в рационах детей в зависимости от региона проживания составило от 225 до 415% относительно рекомендуемой нормы потребления. Этот факт авторы объясняют избыточным потреблением творога и сыра, дополнительным подсаливанием пищи.

Высокий уровень потребления натрия характерен не только для России. Американскими учеными были изучены рационы 3022 детей в возрасте от 4 до 24 мес жизни: дети 6-11 мес получали 493 мг натрия в день, что на 33% выше рекомендуемых норм потребления (370 мг/сут); в возрасте от 1 года до 2 лет его потребление возросло до 1638 мг/сут при суточной норме 1000 мг/сут. Таким образом, избыток натрия в питании детей старше 1 года достиг 64%. Показано, что основным источником натрия у детей в возрасте 6-11,9 мес служили отдельные продукты детского питания, а в возрасте 12-23,9 мес — также сосиски и колбасы.

Потребление натрия детьми в возрасте 1-3 лет в Канаде составило 1903 мг/сут, почти 77% детей получали его в большем количестве, чем предусмотрено рекомендуемой нормой потребления (1000 мг/сут). При этом только 5% натрия дети получали за счет подсаливания, а до 75% соли содержалось в используемых продуктах и блюдах промышленного производства, в том числе и выпущенных специально для детей раннего возраста: например, готовые детские обеды и ужины (овощи или крупы с мясом/птицей), производимые различными компаниями, содержали до 550 мг натрия.

В Национальной программе оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации (2015 г.) разработаны основные подходы к рациональному питанию детей раннего возраста. Для детей данной возрастной группы разрешается дополнительное потребление поваренной соли, не превышающее 3 г/сут, что составляет 1200 мг натрия. Это согласуется с данными НИИ питания и приближено к рекомендациям других стран (1000-1500 мг/сут). При этом следует отметить, что физиологическая потребность детей и взрослых в натрии окончательно не установлена. В зависимости от многих факторов (интенсивность потоотделения, потери с калом, мочой и др.) она колеблется в широких пределах. Потребность в соли увеличивается при интенсивной мышечной нагрузке, в условиях высокой температуры окружающей среды, при гипертермии, рвоте, поносе, ожогах, а также при длительном применении мочегонных препаратов.

Ограничения по уровню содержания соли и сахара в продуктах детского питания закреплены законодательно в технических регламентах Таможенного союза. В продукции из фруктов/овощей для детского питания содержание добавленного сахара не должно превышать 10% от массы готового продукта (в готовом морсе — не более 12%). Введение сахара в соки из фруктов не допускается. Детские сухие растворимые каши могут содержать не более 30 г сахарозы на 100 г продукта. Количество поваренной соли в мясных и мясорастительных консервах для питания детей раннего возраста не должно превышать 0,4 г на 100 г продукта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на многовековую практику использования соли и сахара в питании взрослых и детей, вопрос о целесообразности их включения в рационы продолжает обсуждаться. Результаты научных исследований свидетельствуют о негативном влиянии избыточного потребления указанных вкусовых продуктов, приводящего к развитию заболеваний в детском возрасте и отдаленным последствиям. Дефицит натрия, учитывая высокую активность детей и значимые потери данного элемента, также вреден. Адекватное питание с использованием современных продуктов прикорма без соли и сахара с последующим введением продуктов и блюд с пониженным их содержанием гарантирует оптимальную обеспеченность организма пищевыми веществами и формирование правильных вкусовых привычек.

ИСТОЧНИК:

Скворцова В. А., Боровик Т. Э., Семёнова Н. Н., Бушуева Т. В., Рославцева Е. А., Степанова Т. Н., Гусева И. М., Ходжиева М. В.
Вопросы современной педиатрии. 2016; 15 (6): 596-603. doi: 1010.15690/vsp.v15i6.1657

Назад к списку статей
Статьи Посмотреть остальные статьи
Период отрицания

Когда вы в очередной раз от своего крохи слышите упорное «Не кочу!» или «Неть!», то невольно задаетесь вопросом: «Что не так с малышом? Что с этим делать?»

Развитие речи через игру

В данной статье я хочу предложить родителям простые игры и упражнения для стимуляции речевого развития ребенка раннего возраста. 

Игры для развития мелкой моторики

Использование нестандартного оборудования в работе с детьми предоставляет широкие возможности для тренировки мелких мышц кисти.

Карантин и самоизоляция

Игры и полезные ресурсы, которые помогут прожить дни карантина наполнено и с наименьшими потерями для психики как взрослых, так и детей.

Вверх